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      開壇1930:從“安茅”到“安酒”,貴州安酒的新生之路

      2021-12-13 09:29  中國酒業新聞  佳釀網  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

      編者按:1930年,出身中醫世家的周紹成,初創“醉群芳”酒坊。他在祖傳中草藥制曲秘方基礎上,優選百余種中草藥,合成“百味散”,制成特殊酒曲,后又通過與華茅、王茅、賴茅等的反復比較、品鑒,釀制出了“開甑半城香”的傳世名酒,被當時的愛酒者譽為“安茅”,也就是今天的“安酒”。安酒作為“貴州兩大歷史名酒”的底氣,就要從這時講起。

      直到中年,周紹成仍會想起18歲那一年,他在戰火紛飛的時代中,開起了一間酒坊。

      那是1930年,中原打響了民國史上最大一場軍閥混戰,連天烽火,民不聊生。距離中原千里之外的貴州,同樣歷經動蕩。貴州省遵義的少年周紹成,在兩年前被抓壯丁,歸入軍閥部下,做了一名士兵。

      兵營之外的世界處于新舊交替之間,舊的規則衰敗之時,也有事物迎來新生。生于亂世的周紹成,如很多人一樣,希望找回秩序之下的安定與安寧。

      18歲時,他遠離戰場,進入酒窖。那時,年輕的周紹成不曾想到,他將釀造出一瓶傳世名酒。

      “安茅”開甑,半城飄香

      1930年,周紹成離開部隊,靠經營一家煙酒小店勉強度日。

      當時,貴州時興烈性燒酒,許多地方酒坊林立,窖池封漿。周紹成拿出全部積蓄,買下一間烤酒坊,成為一名釀酒師。

      與其他酒坊一樣,周紹成采用了民間曲藥發酵的工藝,但隨即發現成本過高,且難以形成差異。于是,出身中藥世家周紹成特意趕回老家遵義,為酒坊尋一味“新藥”。

      “安茅”創始人周紹成(1912年-1963年)

      在叔伯長輩建議之下,他決定在制曲秘方基礎上,加入天麻、杜仲、桂枝、桂皮、紅茯苓、白茯苓、黨參、枸杞、三七等百余種中草藥,合成“百味散”,粉碎后摻入麥麩,制成特殊曲藥。周紹成的家人回憶,后來周家在將秘方主動上交給國家時,光是秘方上的中草藥名字就寫了好幾頁紙。

      此后,周紹成又反復品鑒華茅、王茅、賴茅等茅酒,修改配方。

      開壇之日,酒香散出酒坊,各街各巷的鄉親尋香而來,堪稱“開甑半城香”,周紹成的酒坊名聲大振。而這一瓶酒,被人們稱作“安茅”,與華茅、王茅、賴茅齊名。

      那酒中滋味陳雜,濃郁窖香中不僅有傳統工藝的傳承,也有獨具匠心的創新。新舊交錯間,“安茅”一夜成名。

      “少一刻都不能開窖和開壇”

      周紹成的酒坊聲名遠揚,而產能未能跟上,時常釀不趕賣。不過,周紹成對品質一直不放松。周紹成定下規矩:在發酵過程中,少一刻都不能開窖;在陳化過程中,少一刻都不能開壇。

      彼時,“安茅”使用了茅酒傳統釀酒手法,采用本地產的高粱等糧食為原料。并選用當地水質最好井水,當時水道不便,酒坊的人肩挑手抬,也要保障水質。

      雙眼井

      糧食經過浸泡、淘洗,濾干、入箱,蒸至熟透、開口,發酵二十四小時,再以前窖之糟和自制“百味散”曲藥拌勻下窖,等百余天后出窖烤酒,再陳放一年半載,才裝瓶出售。

      此時,“安茅”早已供不應求,但是周紹成依然遵循釀酒規律。周紹成的后人回憶,當時有一些人也勸說周紹成,不要如此死板。但是周紹成始終堅守“陳化過程中,少一刻都不能開壇。”當時,周紹成酒坊有十幾個工人同吃同住,除了豐厚報酬外,周紹成每周還會殺豬宰羊,為工人開葷。工人不愁吃喝,一心撲在釀酒工藝上。

      1948年,周紹成還從遵義請來幾位資歷頗深的老酒師,并增加工人數量,擴大“安茅”生產,進一步打響了“安茅”名號,引來無數官場名流,商賈販客競相挈杯。

      “買酒,一馬車一馬車的”

      據記載,周紹成通過窖酒工藝釀制的“安茅”,改寫了當地沒有窖酒的歷史。于是,各大工商大戶紛紛引入,銷行省內各地,并通過昆明商號銷往云南、東南儀、臺灣等地。

      曾有“一門三中委,天下第一家”之譽的貴州谷家,便對“安茅”情有獨鐘。谷家有三兄弟,谷正倫、谷正綱、谷正鼎,曾在1935年同時擔任政府要員,煊赫一時。

      而谷家三兄弟與周紹成是多年的鄰居,受其父輩影響,喝酒獨愛喝“安茅”。因此上任之后,谷正倫還派專人回到故鄉,專門采購“安茅”。

      周紹成的家人清晰記得,老一輩曾向講述:谷家三兄弟雖然皆身居要職,居住在貴陽或南京,但是對“安茅”念念不忘。無論自飲還是宴請,“安茅”都是谷家席上的“專用酒”。

      “一門三中委”的谷家對“安茅”格外青睞

      “安茅”在歷史中的留痕,還不只于此。1942年,中國最后一條通向外界的道路——滇緬公路被切斷。有部隊前往中緬交界,搶修公路。

      由于貴州地處內地通往滇緬公路的交通要道,所以在距離“安茅”不遠處,一部分部隊官兵短暫駐扎。慢慢的,他們也嘗到了“開甑半城香”的“安茅”,尤為青睞。據周紹成的家人描述,他們對“安茅”的需求量,“每天要一馬車一馬車的”。

      從中醫傳人、士兵,到釀酒師,再結合中草藥釀就出“開甑半城香”的“安茅”,周紹成和他釀就的“安茅”,讓“貴州兩大歷史名酒”之一的貴州安酒,有著清晰的歷史脈絡和厚重的歷史積淀,并引導著貴州安酒在后來的歷史發展進程中,一步步書寫酒業傳奇。

      歷史為“安茅”篆刻故事,也為其賦予新的內涵。新中國成立后,早已聞名的“安茅”與當地的利民酒廠公私合營,成立國營安酒廠。周紹成被委以重任,專門負責酒廠的質量把關、勾兌、品嘗等工作。

      此時,離開兵營二十載的周紹成,看到的不僅是酒坊生意的興盛,更是一個安定時代的到來。畢竟,無論時代如何變化,人們對安定生活的追求,是不變的時代主題。

        關鍵詞:安酒 安酒現象  來源:佳釀網  佚名
        (責任編輯:程亞利)
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